Dieses  Rezept ist eines unserer Frühstücksfavouriten: Die Muffins sind nicht nur glutenfrei, herrlich süß und sättigend, sondern auch eine super Gelegenheit um Quinoareste vom Vortag sinnvoll zu verarbeiten. Mit etwas veganer Schlagsahne und Aprikosen-Johannisbeer-Konfitüre getoppt bringt dieses eher rustikale Backwerk dann sogar ein bisschen Cupcake-Eleganz an den Frühstückstisch.

Zutaten

  • 1000 gr gekochten Quinoa, oder 300 gr ungekochten nach Packungsanweisung zubereiten
  • 3 pürierte Bananen
  • 3 EL Sojamehl mit 6 EL Wasser vermischt
  • 60 gr Kokosfett
  • 1 TL Natron
  • Salz
  • Zitronensaft
  • Vanille
  • 2,5 TL Zimt
  • 4 EL Ahornsirup
  • 8 EL Leinsamen gemahlen
  • 160 gr Rosinen

Die Rosinen mit etwas kochendem Wasser übergießen und einweichen lassen. Währenddessen das Kokosfett schmelzen.

Alle restlichen Zutaten in einer großen Schüssel miteinander vermischen und schließlich das Kokosfett und die Rosinen dazugeben. Den Teig noch einmal gut durchrühren und dann auf eine gefettete Muffinform verteilen. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 30-35 Minuten backen.